Жюльен. Или блюдо, которого нет

Эта история произошла давно.
Новый год для нас - очень семейный праздник. После праздничного ужина всей семьей, мы укладываем детей спать и встречаем новый год только вдвоем. И это, правда, очень здорово.
Но традиции иногда нарушают. Так и с нами случилось однажды, когда мы пригласили одного знакомого француза провести с нами старый год и встретить новый. Нам было интересно. Доминик был веселым и смешным. Он из тех французов, которых никакие жизненные невзгоды не заставят перестать быть французами с большой буквы "Ф". Паяц и "очаровательный уродец", вылитый Бельмондо в его 50. Доминик работал в разных ресторонах Парижа, потом любовь забросила его в Ирландию, где он занялся валетингом и обзавелся толпой ребятишек.

Я перебрала в голове мои новогодние меню и пришла к выводу, что то, что мы любим и то что мне кажется уместным подавать к столу на новый год, так далеко от шика французских ресторанов... Очень не хотелось ударить в грязь лицом, поэтому из просторов интернета был вытащен рецепт блюда с очень французским названием и достаточно изысканый для праздника. Не особо интересуясь его историей и вариациями, я твердо решила готовить именно его. Ну... раз решила, значит приготовила. Накрыла значит я праздничный стол. Не могу припомниить что было еще. Помниться мне, порывшись в закромах памяти, я вытащила на свет божий еще и салат оливье. Во-первых он был очень новогодним, а во-вторых... оливье - это ведь тоже французское слово. "А вдруг..." подумалось мне... :)

В назначенное время явился наш гость с бутылочкой какого-то неприлично дорогого шампанского и мы сели за стол. После тостов, самой встречи и всего такого мы завели разговор о кухнях мира и Доминик заметил, что украинская кухня, просто неподражаема. Во всяком случае, то что он сегодня попробовал, раньше ему никогда пробовать не приходилось и это все без сомнения вкусно и заслуживает внимания.

Тараканы у меня в голове забегали с бэшенной скоростью. Несколько минут я пыталась понять не является ли этот комплимент очередным анекдотом, а потом любопытство таки одержало верх. И я поинтересовалась у нашего гостя - допускает ли он такую мысль, что то, что он ел сегодня может быть частью кухни той страны в которой он родился и вырос. Оказалось, что нет. Не допускает. Слово "жюльен" к кулинарии имеет лишь касательное отношение и означает лишь способ нарезки продуктов для некоторых блюд. Об оливье он только сказал, что это напоминает ему отдаленно какой-то "ла джардиньер де легюм". Ах, пардон, за мой франзцузский прононс, но воспроизвести это на языке оригинала у меня нет никакой возможности.

Так был развеян миф о моей просвещенности в дебрях французской кухни для меня самой. Она как и была, так и осталась для меня тайной.
Но жюльенчик стал любимым и праздничным блюдом в нашей семье. И мы с удовольствием вспоминаем историю связанную с его появлением в нашей семье, похожую на новогодний кулинарный маскарад.

Нужно заметить, что шампанское оказалось скверным несмотря на свою солидную цену и бутылку.
Зато сам праздник был замечательным и волшебным. Какой и должна быть новогодняя ночь!

Для жульена нужно запастись:
- двумя-тремя луковицами
- слегка недоваренным, куриным мясом (0.5 кг)
- грибами (200-400 гр)
- сливками (400 гр)
- мукой (2-3 ст.ложки)
- сливочным маслом (2-3 ст.ложки)
- солью
- тертым сыром.

Для начала курицу, грибы и лук нужно мелко порезать. Тем самым способом "а ла жюльен". Грибы прижариваем. Лук доводим на сливочном масле до стеклянной ароматной прозрачности. Смешиваем все нарезанные ингридиенты - вареную курицу, прижаренные грибы и прозрачный лук. Да, важный момент. Когда курица будет варится, ее нужно будет посолить. Самую малость.
Теперь готовим соус Бешамель.
На сухой сковорде прогреваем муку до слегка коричневого цвета. Добавляем пару столовых ложек сливочного масла. Перемешиваем. Добавляем сливки. Помешивая  на медленном огне варим несколько минут до загустения соуса, в конце добавить соль.

Разложить жюльен по Ramekins (стыдно, конечно, но я не знаю как пишется или произносится по русски это слово :(, ну или ramequin, если мы уж решили быть настоящими французами :). Заливаем сверху соусом Бешамель, посыпаем сверху тертым сыром (можно смешать тертый сыр с тертыми сухариками) и отправляем  все в духовку приблизительно на полчаса. Все будет готово, когда сверу корочка станет румяной и золотистой.

Я люблю готовить жюльен к празднику, потому как это очень удобно. Приготовленный и накрытый пленкой, он может постоять в холодильнике, дожидаясь того идеального момента когда он будет отправлен в духовку, не отнимая ценных минут, когда перед праздником нужно успеть очень много. Его "порционность" - еще один маленький плюс в пользу удобства и эстетичности сервировки праздничного стола.

Pasta Alla Mafia

Это блюдо класса "дело было вечером - кушать было нечего".
Готовится быстро, съедается еще быстрее и с удовольствием. Кроме того очень здоровско подчищаются запасы в холодильнике, которые уже трудно придумать куда приткнуть.

Вот бывает такое у нас, вся семья провела бурный и насыщенный день. Кухня была вне зоны интересов и досягаемости. И вот когда наконец все собираются к вечеру там, зверски голодные и веселые - это именно тот момент. Пора готовить наше коронное блюдо! Нужно быстро включить что-нибудь кино-теле-видео развеселое, чтобы отвлечь внимание изголодавшей общественности и быстренько открывать холодильник в поисках различных обломков кулинарных кораблекрушений. Не знаю как у кого - но у меня там можно обнаружить много чего интересного. Куриную ножку сваренную в супе, да так и не смолотую вместе с ним. Половину котлеты, оставленную кем то из мои привред. Пару немецких сосисок, которые как бы и не туда и не сюда. Несколько грибочков, попавших сюда транзитом в ожидании следующей пиццы, немного перца, пара зубчиков чеснока, половинка луковицы... Сюда уходит все, как бы мало его не было.

Наверное у некоторых сложится о моем холодильнике очень скверное впечатление. Особо  слабонервные, беременные и дети, возможно даже не захотят читать до конца. Ну что поделаешь, трудно расчитать чтобы вот так все тютелька в тютельку... и потом, наверное, не так и много людей у которых в холодильнике всегда только продукты запечатанные в пленку от производителя и ни разу не открытые. Воооот. На этом бормотательно-оправдательную часть прошу считать закрытой. Приступаем к приготовлению вкусности!

Варим пасту. У меня это либо Фуззили, либо Пенне. Наверное с тем как варить пасту вопрсов нет ни у кого... Там обычно на упаковке все пишут :) Да! Варим ее - аль денте. Не перевариваем, значит.

В то же время достаем всю добычу из холодильника, туда же нужно достать банку зеленого горошка и томатного соуса для пасты (желательно с грибочками :).

Разогреваем на большой сковородке немного подсолнечного масла, туда несколько колечек лука. Зарумянить и сразу убрать. Потом на сковородку складываем все ассорти из мясных запасов, которое уже конечно же готово и дожидается нарезанным в произвольной форме. Немного подрумянив со всех сторон, добавляем мелко нарезанные овощи если есть, например перец, грибы. Еще спустя немного времени добавляем томатный соус для пасты. Опять все мешаем, томим недолго, не больше 2-3 минут. Добавляем пару ложек сметаны, размешиваем. Еще через минуту баночку зеленого горошка, конечно с заранее слитой жидкостью. Закрываем крышкой, даем всему этому пошептаться на самом тихом огно минут пять, тем временем сцеживаем пасту, заправляем маленьким символическим кусочком масла. Залядываем под крышку сковородки и в этот момент, если есть желание и настроение туда можно досыпать травок, специй и прочие кулинарные излишества. Вот и все.
Теперь остается всего-то смешать две эти емкости и получить роскошный и необыкновенно вкусный обед!

Осталось разложить все по большим тарелкам, присыпать тертым сыром и дать немного постоять, с минуту не больше, пока сыр не начнет плавиться и издавать сырно-томатный аромат... Этой минуты будет достаточно, чтобы разлить по бокалам вино и наконец расслабиться после длинного и активного дня... 

Суп гороховый и Breadsticks

Это неправильный гороховый суп.
Правильный - это был тот, который готовила моя мама, к которому сушились крошечные кубики-сухарики. Румяные, хрустящие.... их можно было есть и без супа. Но с супом они были обязательно.
Они сыпались прямо в тарелку по несколько штук, так чтобы пока их не съели оставались хрустящими. Как же это было вкусно!
В детстве вообще все было гораздо вкуснее. Но этот суп явный лидер и фаворит в нашей семье.

Теперь вот еще добавился "неправильный" вариант любимого супа, в котором сухарики-кубики заменили на палочки. Тоже очень и очень неплохой. Ребята любят делать эти палочки. Это весело. Их можно посыпать всякими штучками - маком, семечками, сезамом. От этого еще веселее. Их просто здорово ходить и грызть потом когда суп уже съеден, а грызть-то все равно что-то надо.

Писать тут рецепт горохового супа вроде бы даже как-то неудобно. Какой рецепт может быть у супа...? Берешь кастрюлю.... и... варишь суп. Вуаля.
Но на всякий случай запишу. Постарею, будет одолевать меня склероз, а тут это рецептик просто как найдется. Скажу потом сама себе спасибо. Если не забуду.

Мы варим гороховый супчик из куриных фрагметов. Выходит вкусно. Тщательно моем пару куриных фрагметов. В моем случае - это ноги. Значит хорошенько моем ноги. Потом так же тщательно моем горох. Гороха должно быть много. Потому что суп г-о-р-о-х-о-в-ы-й. Не помню ни одного случая, чтобы его было слишком много. Ну и что что густой? В крайнем случае можно и на второй день отрезать себе ножом немного супику. Главное вкусный!

Все помытое опускаем в кастрюльку, заливаем водой. И варим, не забывая снимать пенку (боже мой, что я пишу... неужели в этом мире найдется хоть один человек старше пяти, кто не варил гороховый суп....).

Когда горох визуально потеряет свои четкие контуры, можно начистить картошечки, потомить морковку с луком в небольшом количестве подсолнечного масла на сковородке. До прозрачности-стеклянности лука.

Add caption

Когда горох окончательно созреет, то есть разварится, можно добавить туда картошку. Потом после закипания еще и луково-морковную золотистую прозрачность.

Теперь нужно дать всему этому пошептаться в кастрюльке на тихом огне, а потом когда все уже будет рассыпаться распадаться и источать ароматы, усилить впечатление одним-двумя лавровыми листочками, перцем черным свежесмолотым и сухой петрушкой. Свежую зелень в гороховый суп никогда не ложу. В этом супе она все ломает. Хотя в других совершенно наоборот.
Ах, ну и соль!

Где-то в момент закладки картошки в суп стоит также произвести закладку противня в духовку с готовыми Breadsticks. Подразумевается, что молодежь уже все там раскатала, смазала, посыпала. Рецепт для breadsticks писать не буду, а то еще производители хлебопечек обидятся, что я у них хлеб забираю :)

Супик готов, палочки поспели... Делаем блендером длинный вжжжжжик, разливаем по тарелкам, по крошечному кусочку маслица туда... Готово!

Форменное свинство

Мои ребята не любят хлеб. Приходится иногда идти на разные уловки и хитрости, чтобы он присутствовал в их рационе.

Таких вот хрюшек они пекут сами из обычного дрожевого теста для француского хлебушка. Хавроньи с визгом съедаются в минуты. А их лепка превращается в высокий арт!


Сначала Джен делает вид, что месит тесто. На самом деле она его просто мучает немного, потому что "сама" должна все сделать от начала и до конца.

Потом непосредственно следует процесс лепки. Он очень твореческий и мне ничего руками трогать нельзя, пока хрюхи не будут совершенно готовы. Потом Джен смазывает их яичком и поручает мне отправить их в духовку.

Сегодня ребята поедали своих поросят на свежем воздухе. К нашему огромному удовольствию погодка нас сегодня побаловала!

Зайцам тоже было вкусно.

Колбаса домашняя

Всегда удивляюсь этому обычному необычайному явлению простой домашней колбасы. Вроде бы простая вещь. Никаких удивительных специй и приправ. Просто свежая свининка, просто несколько зубков чеснока, просто перец, просто соль. Все. А вот когда поставишь это все в духовку, то тут такие запахи начинаются, что уже не знаю какие там удивительные химические реакции получаются. Результат всегда один. Она всегда кончается раньше, чем этого от нее ожидаешь.

У нее есть еще ряд удивительных свойств. Например, чем дольше она стоит, тем вкуснее становится. Только абсурдность ситуации заключается в том, что долго она не стоит никогда. Не может по определению. Еще самый последний кусочек у нее всегда сааамый вкусный. И он конечно нужен всем. Его оставляют друг другу, а потом кто-то не выдерживает и... съедает. Страна помнит своих героев. У нас это всегда Джен! Ей-то всегда нужно больше других.

Сейчас я поставила ее в духовку, и пока я еще в трезвом уме и здравой памяти решила добавить ее рецепт сюда пока она еще не начала своими вкуснющими запахами переключать мое сознание на более приземленные предметы. Хотя нет... пожалуй, уже начала.

Ах, как же она пахнет, все таки, злодейка! Губительница моей прекрасной талии и дарительница очаровательных складочек в области бедер!

Да... о чем это я... Ах, рецепт! Рецепта-то по сути никакого нет, как нередко бывает у некоторых замечательно-вкусных вещей. Нужно взять кусочек свежей свининки, не такой чтобы одно мясо, а чтобы с жирком, иначе колбаса выйдет суховатой. У меня с моим батчером уже есть система кодов и паролей - один из паролей "на сосиски" срабатывает всегда безотказно. Я всегда получаю то, что мне нужно. Хотя мне кажатся, что колбасу можно сделать практически из любого мяса, с любыми добавками и в любых пропорциях.

Так уж повелось, что мы любим классику. А значит я ее делаю, как моя бабушка.
Итак, берем кусочек мяса с салом. Режем мясо и сало меленькими кусочками. Можно и на мясорубке смолоть, конечно, но это как говаривал Бендер будет "низкий сорт, нечистая работа",  мы любим порезать. Так более фактурно.

Потом добавляем туда соли, свежесмолотого черного перца и чесночку побольше.
Ну вот и все. Дальше насадку на мясорубку, пленку на насадку и через пять или десять минут колбаса готова. Осталось только поставить ее в разогретую духовку. Форма должна быть с бортиками, потому как во время запекания из нее будет выделятся жидкость. Перед запеканием желательно сделать несколько уголов чем-то острым, чтобы не было трещин.

Самым трудным моментом во всем этом процессе лично для меня является хитрый трюк с переворачиванием ее на другой бок когда сверху уже все запеклось и выглядит очень красиво. Тут надо так исхитриться, чтобы и красоту не поломать и не обжечься.  Но если уже перевернули, то считаем, что колбаска в кармане! Можно нарезать свежий хрустящий хлебушек, открыть бутылочку вина... И включить какой-нибудь хороший вкусный  фильм.

Пирожное "Картошка"

Я долго думала каким же мне рецептом мне начать эту книгу.
Это должно было быть что-то совершенно особенное!
Ничего не приходило в голову пока не начала вспоминать свое детство.
И решение сразу же нашлось.
Когда-то я была такая, как ты сейчас. Мне тоже было три года. Мы жили с мамой в маленьком городке под Одессой, который назывался Белгород-Днестровский. Это старый, красивый город, но я его любила совсем не за это. Там находилось самое вкусное и интересное место на земле - Кафе "Садко". А в этом кафе было самое вкусное пирожное "Картошка". Мы часто приходили туда с мамой, пили молочный коктейль и ели это пирожное.
С тех пор прошло много лет. Я видела много других красивых мест, и городов, и даже кафе... Но вот почему-то самым лучшим пироженным навсегда для меня осталось "Картошка".
Это пирожное наверное знают и помнят те, кто родился в СССР. Потом оно как-то пропало. Потом опять появилось, но это уже было совсем не то пирожное. Изменилось название у той страны в которой я жила, изменились и многие другие вещи. Остались воспоминания....
Я никак не могла забыть вкус этой пироженки. Помню в школе девочки делились рецептами друг с другом и ко мне попал рецепт "Картошки"  состав которой входили печенье и сгущенка. Я попробовала его приготовить... Но это было совсем не похоже на то, что было там в далеком детстве. Это было просто печенье со сгущенкой. Потом еще были несколько рецептов с ванильными сухарями и еще чем-то... уже почти не помню. Помню, что один из них оказался совершенно несъедобным.
Как-то забросила я тогда идею заполучить этот рецепт. И если где-то на просторах интерента или в журнале мелькало знакомое название... после беглого ознакомления с рецептом было понятно, что очередная "Картошка" ничего кроме очередного разочарования не принесет.
И вот пару лет назад мне попался этот рецепт. Какая-то добрая душа, по всей видимости давным-давно работавшая в советской кондитерской поделилась с человечеством. Сколько было радости, когда я сделала его впервые! Как будто в детство вернулась! Это правда очень вкусно.
Мне кажется, что когда ты вырастешь, это может стать для тебя "тем самым пирожным из детства".
Вот почему этот рецепт будет первым!

Пирожное делается просто и быстро. Есть только одна хитрая хитрость, которая заключается в том, что нужно в самом начале все достать, приготовить, разложить таким образом, чтобы потом использовать только одну руку и никуда не ходить.
Продукты должны быть комнатной температуры, масло мягким.
Итак, нужно приготовить для бисквита:

- 6 яиц
- 6 столовых ложек сахара
- 4 столовых ложки муки
- 1 столовую ложку крахмала

Смазать маслом форму.
Приготовить бисквитное тесто с подогревом.
1.Для этого нужно поставить на водяную баню посуду, в которой будет взбиваться тесто. Вбить туда яйца, включить водяную баню, и взбить яйца на низкой скорости миксером.
2. Добавить сахар, не прекращая взбивать доводят массу до температуры 40-50 градусов, постепенно увеличивая скорость миксера.
3. Когда масса подогреется до этой температуры, наполнить кастрюлю для водяной бани очень холодной водой и переложить посуду с тестом туда. Не переставая взбивать! Включить духовку на 200-250 градусов.
4. Продолжать взбивать массу до тех пор пока она не увеличится в 2-3 раза и не остынет до температуры  18-20 градусов.
5. После этого миксер можно выключить, а в массу быстро просеять заранее приготовленные муку и крахмал.
6. Перемешать аккуратными, не резкими движениями и сразу же выпекать. Первые 15 минут духовку не открывать, форму не трогать! Печь около 25-40 минут.
7. Готовый бисквит охладить, не вынимая из формы.

Крем и сборка пирожного
Для крема понадобится:

- 200 грамм сливочного масла
- 6 столовых ложек сахарной пудры
- 2 чайных ложки какао
- 2 столовых ложки коньяка (если пироженное для взрослых)
- 2 столовых ложки ванильного сиропа

Все смешать в глубокой посуде, взбить миксером, пока не получиться крем. Добавить бисквит, натертый на терке. Добавить коньяк и сироп. Перемешать.
Сформировать шарики одинаковой величины и обвалять шарики в смеси какао и сахарной пудры.

Большая книга для маленькой девочки

Эта книга для тебя моя маленькая дочурка!
Она будет расти вместе с тобой.
Когда-нибудь ты вырастешь большая-большая и я подарю тебе ее - большую, красивую, тяжелую...
В ней будут собранны не только наши самые-самые любимые и вкусные рецепты, но и наша история, воспоминания, фотографии... Все то, что когда-то будет тебе интересно вспоминать, то что тебе будет дорого.
Я уверенна, что ты будешь хорошо готовить. Ты всегда все далаешь хорошо. Меня каждый день восхищают твой артистизм, находчивость, педантичность и изобретательность. Уверенна, что когда-то я буду сидеть с блокнотиком и записывать твои рецепты. А ты будешь бережно хранить мою книгу, которая будет  написана специально для тебя с огромной любовью.